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组图:学习酿造葡萄美酒

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 每年8月底到9月初,我校合阳葡萄试验示范站的葡萄就分批成熟了。这个阶段,葡萄酒学院的一门特色课程——葡萄酒工艺学实验也雷打不动的开展起来。该课程面向葡萄与葡萄酒工程专业的大三学生,有32个课时,与《葡萄酒工艺学》《葡萄酒分析检测》《葡萄酒微生物学》课程密切相关,在全国面积最大、设备最全的葡萄酒酿造试验车间进行。

 据了解,从酿酒葡萄到葡萄酒,一般包含原料分选、除梗破碎、发酵、浸渍、压榨、分离、澄清、贮藏、稳定、下胶、过滤、装瓶等十多个工艺步骤, 酿成一瓶果香型葡萄酒,通常需要1到1.5公斤的葡萄,而酿成一瓶陈酿型葡萄酒,往往需要超过1.5公斤的葡萄。

 在陶永胜、秦义、宋育阳和靳国杰等老师们的指导下,学生们通过亲手操作掌握葡萄酒酿造的基本技能,独立完成葡萄酒酿造的全过程,独立分析和解决葡萄酒酿造中存在的问题。赤霞珠、梅尔诺、品丽珠、爱格丽、雷司令、霞多丽等人们耳熟能详的葡萄被成筐的采运回学校,在师生们的手里完成华丽的转变:由一串串葡萄变成一罐罐红的、白的、桃红的美酒。

 这些美酒经过半年的贮存,即可饮用。这期间,学生们要对自酿的葡萄酒的发酵情况定期进行监测。对于陈酿型红酒,有的需要进入橡木桶,有的需要瓶贮,个别要3-5年才能进入最佳饮用期。

 葡萄美酒是用心酿造出来的。陶永胜教授带这门实验课已经14年了,他说,这门课虽然是选修课,但每年都爆满,“学生很喜欢做酒的实际体验,喜欢葡萄汁到葡萄酒整个过程的变化,喜欢问为什么,生怕那个步骤做错了,影响了酒的最终质量。”

 我校葡萄酒学院成立于1994年,是亚洲第一所专门从事葡萄与葡萄酒研究、推广与高级专业人才培养的学院。20多年来,学院已为国家培养出400余名葡萄和葡萄酒专业研究生、3000多名本专科生。近年来,在学院专家团队的引领推动下,新疆、宁夏、甘肃等地发展酿酒葡萄65万亩。

采运回来的学校自主选育的爱格丽白色葡萄原料-要求优质、成熟、卫生

原料分选(红色)-选留优质、成熟、卫生的原料

讨论确定针对原料的优化酿造工艺方案

葡萄除梗破碎

收集葡萄醪-汁、皮和种子的混合

添加少量二氧化硫

红葡萄醪入玻璃罐

红葡萄醪入不锈钢罐

学生监测葡萄汁比重(测算含糖量)

调整入罐葡萄醪的游离二氧化硫

葡萄醪浸渍

酒精发酵启动

启动酒精发酵

监控葡萄汁发酵过程-理化分析

监测葡萄汁发酵过程-理化分析

监控葡萄汁发酵过程-感官品鉴

监控葡萄汁发酵过程-感官品鉴

葡萄酒发酵生成

从葡萄到葡萄酒

 

原文:http://news.nwsuaf.edu.cn/xnxw/77687.htm