1．症状
感病葡萄酒变浑，味既酸又甜，像烂水果味。
这种病主要发生在较热的地区。如果发酵温度过高，pH较高的话，它可在发酵罐内发生。发病主要有两种情况：一种是由于发酵温度过高，酒精发酵停止；另一种是葡萄酒中含有糖。
2．化学变化
甘露糖醇病主要是由于乳酸菌发酵糖的结果，而且根据发酵基质不同，发酵产物亦不相同。
乳酸菌发酵果糖主要生成甘露糖醇，而发酵葡萄糖则主要生成乙酸或乳酸，因此，又将该病称为乳酸病。感病葡萄酒一方面具乳酸和醋酸味，另一方面具甘露糖醇的甜味，而且固定酸和挥发酸含量增高。
3．防治
对甘露糖醇病只能预防，即在发酵过程中尽量防止温度过高而导致的发酵停止，并且正确进行SO2处理。
（资料来源： 李华. 葡萄酒工艺学[M]. 北京：科学出版社，2007.）
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