1．症状
产生大量CO2气体。葡萄酒变浑，平淡无味，失去色泽，变得昏暗。如果摇动生病的酒，可见移动缓慢的光亮的丝状沉淀。
2．化学变化
酒石酸发酵病引起的主要化学变化，是将酒石酸分解为乙酸、丙酸和乳酸以及CO2。因此，酒石酸发酵病一方面降低固定酸的含量，提高pH，另一方面提高挥发酸的含量，从而使葡萄酒的抗性越来越弱。
3．发病条件
(l)高温；
(2)含酸量低，pH>3.4；
(3)含有残糖；
(4)含氮量高，主要是由原料变质引起的。
4．防治
预防酒石酸发酵病的一切措施，都是为了提高葡萄酒对细菌的抗性：
(1)在发酵过程中防止温度过高；(2)发酵彻底；(3)储藏温度足够低。
如果发病不是很重，挥发酵含量低于0.9 g(H2SO4 )/L，，则可采取以下治疗措施：
第一步：50~70 mg(SO2)/L处理以杀死细菌；
第二步：加入300～500 mg/L柠檬酸和150～250 mg/L丹宁，提高葡萄酒的抗性；
第三步：SO2处理24 h后，下胶、过滤以除去被杀死的细菌。
（资料来源： 李华. 葡萄酒工艺学[M]. 北京：科学出版社，2007.）
|
