1．症状
如果将葡萄酒置于空气中，感病葡萄酒则或快或慢（几小时到几天）地变浑。
红葡萄酒的颜色带棕色，甚至带巧克力或煮栗子水色，颜色变暗发乌，此后出棕黄色沉淀。
白葡萄酒的颜色变黄，最后呈棕黄色，也形成沉淀，但比红葡萄酒的沉淀少。
患有棕色破败病的葡萄酒都有程度不同的氧化味和煮熟味。
2．原因
棕色破败病是葡萄酒中氧化酶活动的结果。霉变葡萄浆果中的酪氨酸酶和漆酶都可强烈氧化葡萄酒中的色素，并将它们转化为不溶性物质。
在多酚氧化酶的作用下，多酚被氧化为醌，且这一反应一般都在葡萄酒成熟过程中进行，从而改变葡萄酒的颜色。如果这一反应太强烈，反应生成物醌则聚合为素。黑素为不溶性棕色物质，从而导致棕色破败病。
经灰霉病（Botritys cinerea）侵染的葡萄浆果中漆酶含量高，所以，用这类原料酿造的葡萄酒易感染棕色破败病。此外，，铜对酪氨酸酶的活动具有催化作用。而抗坏血酸，由于其还原性，可抑制多酚氧化酶的活动。
3．防治
所有预防棕色破败病的措施都是为了尽量减少多酚氧化酶（特别是酪氨酸酶）在葡萄酒中的含量。这些措施包括：
(1)原料分选时，尽量去除破损、霉变的果实；
(2)加入SO2：SO2具有抗氧化作用，所以在用霉变原料酿造葡萄酒时，应加大SO2的用量
(3)热处理：发酵前对葡萄醪在70～75℃条件下进行1h热处理或对葡萄酒进行热处理，以破坏多酚氧化酶；
(4)进行膨润土处理：一方面可除去酶的蛋白质部分，另一方面可沉淀以胶体状态存在的色素。
如果经氧化试验，葡萄酒有患棕色破败病的危险，则可采取以下措施：
(l)对葡萄酒在70～75℃条件下进行热处理，最好紧接着进行下胶或封闭式过滤；
(2)加入SO2 (20~50 mg/L) ；
(3)加入抗坏血酸，30～50 mg/L；
(4)用50～800 mg/L的酪蛋白进行下胶。
（资料来源： 李华. 葡萄酒工艺学[M]. 北京：科学出版社，2007.）
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