油脂病主要发生于酿造不好、酒度低、pH高的白葡萄酒中。
1．症状
葡萄酒变浑，失去流动性，变黏，像油一样，在酒杯中摇动时最为明显，口感平淡无味。
2．化学变化
这是多种细菌引起的病害。Peynaud(1981)认为，油脂病是苹果酸―乳酸发酵的特殊表现：苹果酸含量降低，引起苹果酸―乳酸发酵的明串珠菌表面包被多糖苷并互相连接，使葡萄酒呈油状。除此之外，还有的细菌分解酒石酸和甘油。
3．防治
在发酵过程中正确控制发酵条件和使用SO2。对生病葡萄酒先进行搅拌以去除其黏滞性，然后与酒石酸发酵病同样处理。
（资料来源： 李华. 葡萄酒工艺学[M]. 北京：科学出版社，2007.）
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