1．原理
一般葡萄酒中铁的含量为2～5 mg/L，但有时因为不同的原因可高达20~30 mg/ L。葡萄酒中的铁一般以还原状态存在。但对葡萄酒通气以后（如转罐、过滤等），亚铁可被氧化为正铁。如果亚铁含量过高(15～20 mg/ L)，则可与葡萄酒的其他成分结合成不溶性物质，使葡萄酒变浑。
(1)白色破败。如果三价铁与磷酸结合，则生成白色沉淀，使葡萄酒呈乳状混浊。白色破败病主要出现在白葡萄酒中。白色破败病是可逆的，无论是加入强酸（几滴）还是置于阳光下，混浊都会消失。
(2)蓝色破败。由三价铁与丹宁结合而引起。在红葡萄酒中，开始在表面形成很薄的红色的膜，然后出现蓝色沉淀。白葡萄酒则变黑，呈铅色。
2．影响因素
葡萄酒的通气可使亚铁被氧化为正价铁；而SO2则可抑制这一氧化作用。pH越低，氧化作用越弱，当pH<3. 5时，铁破败病则不可能发生。氧化酶可促进氧化作用，从而有利于铁破败病的发生。
葡萄酒中铁、铜以及PO3-都可促进铁破败病的发生。而有机酸则可提高正价铁复合物的溶解度，度，尤以柠檬酸的溶解性最强，因此，可抑制铁破败病的发生。
3. 防治
在葡萄酒的酿造过程中，应尽量避免与铁器直接接触，以防止葡萄酒含铁量不正常地升高。
对于那些经稳定性试验表现出铁破败病症状的葡萄酒，必须进行处理。
(1)柠檬酸处理
柠檬酸可与葡萄酒中的氧化铁形成可溶性稳定复合物，一般用量为200～300 mg/L，最多不能超过500 mg/L。但这一处理只适用于含铁量低于20 mg/L的葡萄酒。另外，由于柠檬酸可被乳酸菌分解成乙酸，所以柠檬酸只能用于生物稳定的葡萄酒。最后，由于加入柠檬酸会提高葡萄酒的酸度，所以在处理以前，必须进行试验，以保证加入的柠檬酸不影响葡萄酒的感官质量。
(2)抗坏血酸
抗坏血酸具抗氧化作用，可防止亚铁的氧化。其用量为50～100 mg/L。
(3))亚铁氰化钾
亚铁氰化钾（又称黄血盐）可与葡萄酒中的铁形成不溶性物质，其原理为普鲁士蓝反应：
在使用亚铁氰化钾前必须先做试验以确定亚铁氰化钾的用量。根据化学反应式，沉淀1mg的正价铁，需要5.65 mg亚铁氰化钾[K4Fe( CN)6?3H2O]。但实际用量应稍大一些，因为亚铁氰化钾还可沉淀亚铁、铜、锌、铅、锰等。将确定后的用量先用冷水溶解为50～100 g/L的溶液，然后直接加入葡萄酒混匀。处理4天后，分离、过滤。
由于游离态亚铁氰化钾在酸的作用下，会产生剧毒的氢氰酸，50 mg便可使人死亡。因此，在使用时，必须使所加入的亚铁氰化钾全部沉淀去除，被处理的葡萄酒只有在证明不含任何亚铁氰化钾或其衍生物后才能投放市场。
利用亚铁氰化钾处理葡萄酒的试验包括两个阶段（李华，2000；2005）：
准备试验
在A、B、C、D4个烧杯中各加入100 mL待处理葡萄酒。然后分别加入0.5 mL、1.5 mL、2.5 mL、3.5 ml。的l%的亚铁氰化钾。
这样在A、B、C、D4个烧杯中所加入的亚铁氰化钾的量分别相当于每百升葡萄酒中加入5g、15 g、25 g、35 g亚铁氰化钾。
再在每个杯子中各加入1 mL的4%的明胶溶液，并充分搅拌，静置5 min。分别进行离心或过滤，并将每个烧杯的澄清葡萄酒装入两支试管中。
在第一支试管中加入2滴铁铵矾[NH4Fe (SO4)2?12H2O]饱和溶液和2 mL 10%的盐酸，并观察颜色变化，如果酒液变蓝（普鲁士蓝反应），则亚铁氰化钾量过大。
在第二支试管中加入2滴亚铁氰化钾溶液和2 mL10%的盐酸，如果酒液变蓝，则亚铁氰化钾用量过小。
通过准备试验，可确定使用的亚铁氰化钾的浓度范围，然后再在这一范围中进行正式试验。
正式试验
在预备试验决定的范围内，重复以上试验，以最后决定应加入的亚铁氰化钾的量。例如，如果预备试验结果在1. 5～2. 5 mL之间，则A、B、C、D 4个烧杯中应加人1%的亚铁氰化钾的量分别为1.7 mL、1.9 mL、2.1 mL、2.3 mL。最后，为了保险起见，在试验确定的每百升葡萄酒的亚铁氰化钾的用量中应减去3 g。
(4)植酸钙处理
植酸钙可与正价铁形成白色沉淀，处理4天后用下胶的方式将沉淀除去。但这种处理方式并不能除去亚铁。由于植酸钙的溶解度高，在处理后，如果发生氧化，就会产生新的沉淀。
因此，在使用植酸钙时，必须注意以下几点：
(1)处理前应对葡萄酒通气；
(2)处理前进行试验，以确定植酸
一般情况下，每5 mg植酸钙可沉淀1 mg铁。但为了保证葡萄酒的稳定性，在试验确定的每百升葡萄酒的植酸钙用量中应减去l g。
（资料来源： 李华. 葡萄酒工艺学[M]. 北京：科学出版社，2007.）
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