1. 臭鸡蛋味
臭鸡蛋味也叫还原味，有时还包括酒脚味和蒜味。主要是由于硫或SO2被还原为H2S，后者又与醇类化合为硫醇造成的。这类化合物的气味很浓，例如，人对H2S的感觉临界值为0.12～0.37 mg/L。此外，新酒与酵母泥（酒脚）长时间接触，也会产生这类气味。
因此，这种不良风味，可通过在出罐或转罐过程中，进行足够强的通气和尽快将新葡萄酒与酒脚分离的方式进行防止。如果葡萄酒已经产生臭鸡蛋味(H2S味)，则可通过对葡萄酒进行较强的通气去除。但通气并不能使蒜味（硫醇味）消除。在这种情况下，可进行硫酸铜处理，其用量最多不能超过20 mg/L，处理后的葡萄酒中铜的含量也不得超过1mg/L。
2. 马德拉化
马德拉葡萄酒是葡萄牙马德拉岛生产的葡萄酒。葡萄酒的马德拉化，就是指白葡萄酒由于氧化作用，颜色变为黄色、棕色，失去其清爽感和果香，并出现与马德拉葡萄酒相似的气味。这一气味是由乙醛和多酚物质氧化引起的，因此又叫过氧化味。
葡萄酒的马德拉化现象可通过加入抗氧化剂，如抗坏血酸、特别是SO2等进行防治，既可防止氧化，又可与乙醛结合减少或去除过氧化味。葡萄酒的颜色可通过用酪蛋白下胶使之变浅。
此外，为了防止白葡萄酒的马德拉化和颜色变深，还可使用聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)，其用量为200～300 mg/L。PVPP可与葡萄酒中的多酚物质形成沉淀，从而可防止白葡萄酒颜色变深，而且可使马德拉化的葡萄酒重新具清爽感。
3. 燥辣味
对于酒龄不太长的葡萄酒，正常情况下，燥辣味是由于利用长期未使用的橡木桶或具有干酒脚的橡木桶储藏葡萄酒引起的。在这种情况下，应首先分离葡萄酒，然后下胶处理；刮除桶内垢物，并用温水浸泡2天左右，然后用5%热碱液(Na2CO3)进行冲洗，再用水冲洗后进行熏硫(30 mg/L)。
不良风味的其他处理方法
1. 新鲜葡萄酒皮渣
将新鲜葡萄酒皮渣装入罐内，然后将待处理葡萄酒从上部输入，经皮渣后从下部放出。这种方法可除掉霉味和木桶引起的燥辣味。但处理后的皮渣和压榨酒由于吸附了异味而不能再利用。
2. 新鲜牛奶
。 用新鲜牛奶下胶，可去除葡萄酒的不良气味，其用量为2-4 mL/L，如果不良气味过重，鲜牛奶的用量可提高到10 mL/L。
3. 通风
通风以及用CO2、氮气和氩气等除气，可除掉葡萄酒的过氧化味、硫醇味和苯乙醛味。如果葡萄酒的上述气味过重，可将待处理葡萄酒从罐的上部向下喷成雨状，同时从罐的下部向上强烈通风。这样连续处理两次，基本上可除去葡萄酒的异味，但同时会降低酒度。
4. 再发酵
再发酵可以有效地去除葡萄酒的乙酸味和苦杏仁味。酵母菌可利用乙酸，并将之还原为乙醇，同时提高发酵副产物，特别是甘油的含量。
因此，如果将挥发酸含量过高（但不能超过标准）、生物稳定的葡萄酒与葡萄汁混合，经再发酵后的葡萄酒的挥发酸含量，一般不会高于正常发酵的葡萄酒的含量。此外，再发酵在降低乙酸含量的同时，还能降低乙酸乙酯的含量。
5. 其他处理
用明胶对葡萄酒下胶或用黄血盐处理葡萄酒时，处理不当可使葡萄酒带苦杏仁味（苯乙醛）。在这种情况下，有两种方法可去除苦杏仁味：
(l) 在轻微的SO2处理后，将葡萄酒静置数月后，苯乙醛会逐渐消失。这是由于苯乙醛一方面与葡萄酒的其他成分结合，另一方面逐渐转化为苯乙酸，而后转化为酯的结果。
(2)去除苦杏仁味的最有效最快的方法，是使葡萄酒再发酵，因为即使很微弱的酒精发酵，也足能将苯乙醛转化为苯乙醇。
（资料来源： 李华. 葡萄酒工艺学[M]. 北京：科学出版社，2007.）
