1．症状
在葡萄酒表面形成很轻的、不如酒花病明显的灰色薄膜，然后薄膜加厚，并带玫瑰红色。这时薄膜还可沉入酒中，形成黏稠的物体，俗称“醋母”。该病是由细胞很小的细菌――醋酸菌引起的。
2．化学变化
醋酸菌的活动将酒精氧化成乙酸和乙醛，然后形成乙酸乙酯，，提高了挥发酸的含量。
3．发病条件
(1)葡萄酒与空气长期接触；
(2)葡萄酒设备、容器清洗不良；
(3)葡萄酒酒度较低；
(4)葡萄酒固定酸含量较低(pH>3.1)，挥发酸含量较高。
4．防治
这是一种很严重的病害，只有预防措施才最有效，包括：
(l)保持良好的卫生条件；
(2)在发酵过程采取措施，使葡萄酒的固定酸含量足够高，尽量降低挥发酸含量；
(3)正确使用SO2，以最大限度地除去醋酸菌；
(4)严格避免葡萄酒与空气接触。
对于醋酸菌病害的治疗措施的使用范围很小，因为如果白葡萄酒的挥发酸含量高于0.88 g/L，红葡萄酒的高于0.98 g/L(用H2SO4表示)，则不能以葡萄酒销售，而只能用于作醋或蒸馏酒精。
如果挥发酸含量低于以上指标，则所有的治疗措施都是为了避免病害的加重：SO2处理(30-50 mg/L)后进行下胶或过滤，或进行巴氏消毒。
（资料来源： 李华. 葡萄酒工艺学[M]. 北京：科学出版社，2007.）
