1．症状
如果葡萄酒在储藏过程中没有添满，在与空气接触一定的时间后，葡萄酒的表面会逐渐形成一层灰白色的膜，并慢慢地加厚，出现皱纹。在显微镜下进行观察，会发现这层膜是由很多像椭圆酵母的细胞构成的。酒花病是由葡萄酒假丝酵母（Candida vini）引起的。这种酵母菌为侵染性酵母，出芽繁殖很快，大量存在于葡萄酒厂的表土、墙壁以及罐壁和管道中。此外，毕赤酵母( Pichia)、汉逊氏酵母（Hansenula）和酒香酵母(Brettanomyces)等都可在葡萄酒表面生长，形成膜。
2．化学变化
葡萄酒假丝酵母，主要引起葡萄酒的乙醇和有机酸的氧化。所以酒花病会引起酒度和总酸的降低，染病的葡萄酒一方面味淡、像掺水葡萄酒，另一方面由于乙醛含量的升高而具有过氧化味。
3．发病条件
(l)葡萄酒与空气接触；
(2)生葡萄酒酒度较低[6%一9%（体积分数）]。
4．防治
酒花病并不危险，而且很好预防，只需做好添罐，防止葡萄酒与空气接触即可。
（资料来源： 李华. 葡萄酒工艺学[M]. 北京：科学出版社，2007.）
